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了解牛肉的排酸与熟成,吃西餐牛排加盟店好牛排

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了解牛肉的排酸与熟成,吃西餐牛排加盟店好牛排

发布日期:2018-05-24 作者: 点击:

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物以稀为贵,一头标准500公斤的牛只胴体,只能切割出16公斤左右的眼肉、12公斤的西冷、以及4公斤的菲力,在细切过程中还会有10%的损耗,成本本身就非常高,所以在西餐牛排加盟店吃牛排真的不要嫌贵,因为市场价决定了牛排就不是低价食品。市面上廉价的牛排多是碎肉拼接而成,所以能够做到价格低廉。


现如今,去超市买冷鲜肉,关注肉档前是否有“已排酸”的贴士牌已成为生肉消费的习惯。排酸是指在适宜温度、湿度及风速环境下,让新鲜屠宰得来的肉品把自身的代谢物质(不利于人体的激素、乳酸等)分解并排除掉,这个过程也会使肉品的酸碱度变得更有利于人体健康;另一方面,排酸的过程,肉质本身也会发生从韧到嫩的转变,既优化了食用口感又利于消化和营养的吸收。


事实上,肉品的排酸跟熟成在形式上和原理上有很多相同之处,比如都是为了让肉品的健康程度乃至质地、味道的提升;大多是在低温清凉、干爽无菌的稳定环境下进行的等等。换句话说,可以把牛排的熟成的过程看作是“漫长”的排酸,更重要的是除了排酸的主要目的外,熟成能大幅度提升牛肉的口感享受。


跟一般意义上的排酸相比,熟成的概念更多是为了使牛排味道变得愈加鲜美。这个原理是肉品种残存的乳酸等代谢物质慢慢排出的同时,牛排里本身就存在的蛋白酶会在这个过程中慢慢分解肌肉蛋白,这个分解过程能让牛肉的肌肉纤维变得松散,不再紧绷,牛肉的肌肉组织相对变软而有弹性,这样的牛排切起来更容易,咀嚼的时候口感也更加细嫩;作为肉食者,一点就通的是香气浓郁美妙的牛脂肪也会在这个过程中渗透到更多肌肉纤维之间,这样牛排的口感变得松软油润、脂香浓郁,一块上佳牛排的所谓“均匀大理石花纹”,就在这个角度发挥了更重要的价值,整块牛排都能因为脂肪均匀且丰富的分布变得脂香满满;另一方面,熟成也是一个缓慢风干的过程,牛排中多余水分(肌肉里本身的水分以及少量的血水)的蒸发会让这块牛肉的风味浓缩起来,所谓“牛味”也更浓郁。


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