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牛排烹调前生肉变嫩的两种方法

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牛排烹调前生肉变嫩的两种方法

发布日期:2018-06-29 作者: 点击:

“嫩”是我们对一块好肉的要求。在60~65℃的温度下,动物肌肉里的水分会大量外流,而蛋白质紧密地联系在一起,变得又硬又干,所以好的西餐牛排加盟店里的牛排要夹生。如果温度升到70℃,捆绑着肌肉纤维的胶原蛋白,就会开始融化,成为果冻般的胶质,肌肉纤维像一捆绳子般散开来。

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而从烹调之前着手,也可以改善肉的质地。现代食品工业常用“湿熟成”的办法处理生肉,即把屠宰好的肉包上塑料膜,在运输过程中,随着时间推移,动物体内的酶,会分解肌肉的蛋白质,让肌肉纤维松散开来,变得柔软。跟很多人想的不一样,肉并不是越新鲜,越鲜嫩的。


另一个则是“干熟成”方法。


这里的“干熟成”,制作方法就是,直接把野味和巨大的牛肉块(有时甚至是半头牛)挂起来,放置在比0℃略高的温度下。这个过程很长,处理中的肉块,看上去很可怕,表面会长霉(当然,霉菌是不能吃的)。


如果是牛肉,干熟成的过程会长达两个星期,牛的肥肉主要是饱和脂肪,不容易产生“酸败味”,也就是俗称的“哈喇味”,所以它可以放很长时间而不臭。


干熟成不仅让牛肉变嫩,还能增加它的风味。所有生物体内都含有名为“三磷酸腺苷”的物质,简称ATP。在动物死后,ATP会逐步分解,产生有鲜味的肌苷酸。另外,长时间放置,脂肪也会被分解成脂肪酸,具有特殊的香味。


小伙伴们可能不知道,干熟成的肉看着有点难以接受,可实际上,因为成本高,用干熟成方法的一般都是昂贵的高级肉呢,而且不是想吃就能买到的。


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