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都是牛肉,为何牛排一煎就很嫩,牛肉炖很久却还是硬

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都是牛肉,为何牛排一煎就很嫩,牛肉炖很久却还是硬

发布日期:2019-07-18 作者: 点击:

西餐牛排加盟店

牛肉是很常见的一种肉类,它的口感和味道也非常的好,牛肉的种类有黄牛肉、普通牛肉等等,它们的做法也有很多种,西餐牛排加盟店里常见的牛肉做法是煎牛排,而我们中餐里面较多的是炖牛肉、卤牛肉等等,一般煎牛排的时候几分钟就可以完成,煎出来的牛肉非常的鲜嫩,而炖牛肉的时候一点都不一样了,炖一个小时还是不行,肉质还是很硬,很难嚼动,其实这都是有一些原因的,我的一个好朋友就是一家饭店的大厨,他这样告诉了我,看完涨知识。


首先是牛肉是否新鲜,它的这个程度对口感也有很大的影响,一般刚刚杀掉的牛肉都是很紧致的,它的肉质纤维都还很紧,这样的肉在炖的时候就很不容易炖烂,一般都是经过冷冻的肉更加好炖烂,差不多要冷冻十天左右的时间,这时候的肉质就已经发生了变化,就会变得很好嚼烂。


但是在我们国家人们都喜欢新鲜的食物,很多人都去宰割现场买刚杀掉的牛肉来吃,这样的肉在炖肉是必然是不好烂的,而国外则偏向冰冻的肉类,所以牛排更容易煎制。

 

还有一种原因是在处理肉类的时候,一般刚买回来的牛肉都有很多的血水,带血水的牛肉是很难炖煮变烂的,在煮制它们之前,先把牛肉去掉血水,这时候就需要焯水了,但是在焯水的时候要凉水就把肉放进去,如果是热水的话,肉质就会收缩,这样收缩之后就会更难炖烂,一般的锅是炖不烂的了。

 

还有就是牛肉的部位不同,一般牛脖子上的肉就很紧致,这样煮的时候就不会煮烂,但是这个部位的肉年轻人爱吃,嚼劲非常的好,也很适用做馅料,还有牛腩,这个地方的肉质也是很好的,一般人们都买一些牛腩用来红烧和炖煮,它的口感是非常的好的,牛腩部位的精瘦肉是比较多的,不爱吃肥肉的人可以选择,在炖煮的时候也比其他部位的好一点。


牛腱也是一个部位的肉质,它一样是比较难炖煮的,因为纤维很多,吃的时候很有嚼劲,一般不太适合老年人吃。牛里脊是比较嫩的部位,它的肉质很容易做,所以一般都用来做牛排,这就是牛排比较容易煎熟的原因。


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